É un piatto totem, un archetipo dorsale, che riempie ogni solitudine e governa le moltitudini, pasce, seduce. 

 Sapo Matteucci la descrive così. l'amatriciana. Con la A. Come il territorio di Amatrice, che ne rivendica la ricetta originale.

 La quale è oggetto di dibattito da sempre quando si tratta di ragionare sull'uso o meno della cipolla e della pancetta e del vino bianco. Sul pomodoro fresco o pelato o polpa. Su olio o burro o strutto. Sull'aggiungere o no pepe o peperoncino. E questo solo per parlare del sugo.

 Perché poi si discute sulla pasta. O bucatini o niente, dicono alcuni... altri scelgono gli spaghetti; i più rivoluzionari, rigatoni.

 E si discute a proposito del formaggio, che è sì pecorino, ma sulla stagionatura gli animi si accendono di nuovo.

 Sulle variazioni, credo che a volte si arrivi alle mani. Amatriciana nella pizza, nei supplì, negli gnocchi, nelle scaloppine. Con le verdure, coi frutti di mare, col petto d'oca, con le olive.

 A me è stata insegnata questa versione, che suscita un certo successo ed è facile facile.

 Cuoci 250g di bucatini (o spaghetti) in acqua bollente.

 In una grande padella, fai soffriggere 100g di guanciale a striscioline, senza aggiungere altro.

 Quando è croccante, mettilo da parte e versa nel suo grasso ormai sciolto (aspetta qualche momento, perché schizza e se ti arriva nell'occhio o sulla pelle fa male... vita vera) 200g di polpa di pomodoro, un pizzico di sale e lascia insaporire.

Quando la pasta è pronta, scola nel sugo, aggiungi il guanciale, prepara le porzioni e completa col pecorino grattugiato.

E ora... via al dibattito con le variazioni!!

 Amatriciana di verdure

 Adoro l'amatriciana classica, ma le verdure croccantine le rendono un piatto unico proprio perfetto!

 Taglia a dadini mezzo peperone, 1 costa di sedano, 1 zucchina e fai rosolare in olio e mezzo cipollotto per 5-7', mescolando, tenendoli poi da parte.

 In una casseruola prepara il sugo con olio extravergine d'oliva, 60g di guanciale a dadini, peperoncino tritato, poi aggiungi 1 cucchiaio di vino novello, 250g di polpa di pomodoro, un pizzico di sale e cuori 10'.

 Nel frattempo fai lessare 250g di bucatini in acqua salata.

 Una volta pronti falli saltare 1' nel sugo poi, fuori fiamma, aggiungi il pecorino, basilico e prezzemolo.