Il piatto tipico degli italiani è la pasta. Fin qui niente di nuovo. E il condimento preferito? L’arrabbiata o il classicissimo olio, aglio e peperoncino.

 Il sugo di pomodoro richiede infatti tempo e particolare cura, perché sia perfettamente equilibrato, invece i sughi piccanti appaiono più semplici e, soprattutto, conviviali: non per niente sono gli indiscussi protagonisti della “spaghettata di mezzanotte” che mette d’accordo tutti, dagli amici ai parenti ai colleghi di lavoro.

 Nel caso dell’arrabbiata, una vera e propria ricetta non esiste: sono indicati alcuni ingredienti-guida (aglio, pelati, peperoncino, prezzemolo), ma niente vieta di aggiungerne altri.

 Alleggeriamo usando il pesce (trito di alici e seppie e pasta d’acciughe, oppure frutti di mare – anche in polvere) che assorbono il piccante. Ne approfondiamo il gusto coi capperi e/o le olive nere o la salsa Worcester (magari abbinata al peperoncino calabrese, per accenderla di piccantezza, e/o al limone, per la freschezza). Mantechiamo col pecorino. Stemperiamo con la mozzarella di bufala. Diamo la dolcezza con le melanzane. Al posto del peperoncino usiamo harissa (una specie di confit in vasetto) o chorizo. Un tocco in più sarà dato dalla birra chiara.

 Altri tipi di esperimenti possono comunque essere fatti senza paura perché, come ha scritto Sonia Peronaci, la penna all’arrabbiata è un piatto molto democratico e viene buono più o meno sempre. Lo chef Michele Bagiola usa i pomodorini gialli anziché rossi e crea una “progressiva pungenza” con rucola, foglie di pepe e di senape, crescione d’acqua e nasturzio, terminando con artemisia e assenzio (quasi anestetizzanti) e zenzero fresco (che ripristina il palato). Addirittura, si possono rendere arrabbiate la carne (bistecche di manzo rosolate in un sugo di scalogno, aglio, peperoncino, alloro, peperone giallo, capperi, salsa Worcester e fiammeggiate con la vodka) e le verdure (il cavolo verza, ad esempio).

L’aglio, olio, peperoncino invece può risultare un piatto da gourmet o assolutamente immangiabile: gli ingredienti e le cure dedicate nel prepararlo possono fare la differenza…e non dimentichiamo che è il palato di chi assaggia a determinarne o meno il successo (È un piatto che trovo geniale nella sua semplicità – ha detto Daniele Usai – e, a differenza di quanto possa sembrare, di difficilissima esecuzione, con picchi aromatici molto ampi: basti pensare alla forza dell’aglio e alla piccantezza del peperoncino, bilanciati dalla grassezza e dall’opulenza dell’olio in mantecatura).

Dal punto di vista tecnico è importante che i tre ingredienti creino un conturbante mix tra piccante e cremoso, e per ottenerlo bisogna controllarne l’umidità, bilanciando bene quantità di pasta e acqua di cottura.

Anche in questo caso possiamo interpretarne la ricetta in maniera del tutto personale aggiungendo una vasta scelta di ingredienti (acciughe, zenzero, lime, pangrattato, pomodori secchi, olive, pinoli, colatura di alici, agretti, mandorle, arachidi – magari con succo d’arancia -, erbette, marasciuoli selvatici di campo, bottarga di muggine, concentrato di pomodoro, wasabi, pane croccante), ma conta il non snaturare troppo la preparazione base (se per esempio mettiamo in padella i frutti di mare non sarà più una pasta aglio, olio e peperoncino ma una pasta piccante ai frutti di mare). L’aglio può comunque essere sostituito da crostini all’aglio sbriciolato e il peperoncino da un mix di spezie.

Una ricetta golosa è: pizza, aglio, olio e pepe verde, ottima anche da servire durante un aperitivo. Ma mi piacciono anche le idee di Fabio Abbattista, che prepara un condimento di crema d’aglio al prezzemolo per spaghetti di patate, completando con peperone crusco croccante, di Pier Luigi Di Diego, che vi aggiunge una fonduta per addolcirlo e di Alfonso Caputo, che alle linguine aop aggiunge fegato di polpo e osso di seppia grattugiato, così come credo al consiglio di Nicola Portinari: È fatto a regola d’arte quando l’aglio non viene tritato, ma infuso e poi tolto per non appesantire e con la pasta che risulta cremosa e piccante.

Se poi è il tocco in più che volete, allora approfittate del consiglio che ho sentito da un esperto: cottura della pasta risottata con vino rosso e foglia d’oro come decorazione. Sarà sempre una pasta arrabbiata, ma, hey, con stile!

E ora ti propongo le versioni che mi sono piaciute di più

Mezze maniche all'arrabbiata e melanzane. 

Lessa 250g di mezze maniche in acqua bollente salata 

 Cuoci in padella 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 melanzana a tocchetti, 8 fette di chorizo (se non lo trovi, sostituiscili con salamino dolce a fette sottili e peperoncino), 2 cucchiai di origano secco.

 Aggiungi la pasta scolata e usa l'acqua di cottura per ammorbidirla