Ogni Vigilia di Natale a casa mia è tempo di tortelli. Gialli e verdi non mancano mai, ma mi diverto a variare ripieno e condimenti.
É una tradizione che arriva dalla mia nonna paterna. Si svegliava la mattina della Vigilia e ci raccomandava di non mangiare carne ma solo tonno e di magro... però potevamo abbondare coi tortelli. Anzi... sarebbe stato meglio cenare alle 6 e lasciare apparecchiato, cosicché gli angeli potessero capire che era stato fatto tutto "come si deve".
Per tutto il giorno, preparava e bolliva tortelli di zucca, di erbette e di ogni altra varietà. Anche io avevo un compito: mi dava in mano una forchetta con infilzato un pezzo di burro da almeno un etto, ghiacciato, e io dovevo lucidare i tortelli. Il contatto del freddo con la pietanza calda faceva sciogliere il burro e nell'aria si spargeva un profumo incredibile di golosità. Poi lei, con la sua mano da resdora (= casalinga che sa cucinare alla grande) completava l'opera col parmigiano... e il tutto iniziava ad assomigliare al paradiso.
Oggi quindi ti insegno come replicare ciò che per me è sinonimo di casa, di famiglia e di Natale più di ogni altra cosa.
Sul tagliere metti 400g di farina, crea il buco al centro e rompici dentro 5 uova (metti anche un goccio d'olio per rendere la sfoglia più liscia e un pizzichino di sale per insaporirla). Usando prima una forchetta, perché non scappi nulla, e poi le mani, impasta lavorando bene di polso finché la sfoglia diventa liscia e omogenea. A quel punto, avvolgila nella pellicola e mettila da parte.
Quando sei pront∂ per confezionare i tortelli, tagliane un pezzo, passalo nella macchina sfogliatrice finché diventa quasi trasparente, taglialo in due strisce simili, poggiane una sul Raviolamp infarinato, metti il ripieno, chiudi con l'altra, pigia bene e poi separa i tortelli usando la rotellina.
Certo, tutta questa operazione si può fare senza il Raviolamp, ma io lo preferisco perché li fa più precisi e tutti uguali e mi facilita la cottura, che avviene immergendoli qualche minuto in acqua salata.
Tortelli di zucca e di erbette
Compra una zucca da 1kg abbondante, lava la buccia, tagliala a tocchetti piuttosto grossi e fai bollire in acqua per 1h. Scola e lascia raffreddare. Spolpala bene e metti il risultato in un canovaccio, per essere strizzato bene e lasciato a riposare (una notte garantirà un eccellente risultato).
Mescola la zucca con 150g di parmigiano, 50g di pangrattato, 300g di amaretti ridotti quasi a polvere, sale e 1 cucchiaio di Sassolino (è un liquore aromatizzato all'anice, ma anche una grappa andrà bene).
Per il ripieno verde, spinaci e/o bietole (400-500g) possono essere comprati freschi, bolliti e lasciati scolare una notte come la zucca, oppure, se acquistati surgelati, basta privarli dell'acqua (sempre una notte).
Poi, ben tritati, cuocili in padella in un soffritto di burro (mia nonna usava il lardo), trito di cipolla e prezzemolo e basilico e salvia, sale; fuori dal fuoco aggiungi 200g di pane ammollato nel latte (oppure, in alternativa, 200g di ricotta mescolata a pangrattato), 200g di parmigiano e 1 uovo.
Tortelli di formaggio con radicchio e noci
Per il ripieno, mescola 200g ricotta, 100g stracchino, 100g mascarpone, 100g gorgonzola, 100g parmigiano, 1 uovo, sale, pepe lascia in frigorifero con un coperchio.
Il condimento è preparato in padella con olio evo, aglio schiacciato, 500g radicchio lungo di Treviso tritato (senza sgocciolarlo dall'acqua di lavaggio), aggiunti di prezzemolo, 2 noci tritate, sale, pepe.
Tortelli di patate e gorgonzola con ceci
Per il ripieno, mescola 150g patate lessate e schiacciate, 2 cucchiai di gorgonzola dolce, salvia, timo, pepe, zenzero, prezzemolo, 20g parmigiano grattugiato, 1 uovo.
Per il condimento, frulla 200g ceci lessati con olio evo e aggiungi rosmarino.
Una volta conditi, lascia riposare i tortelli qualche minuto a bagnomaria per creare l'amalgama.
Tortelli di platessa con pomodorini
Per il ripieno rosola 3 filetti di platessa in un tegame in poco olio, schiacciali con la forchetta e aggiungi brandy, pepe e prezzemolo.
Per il condimento cuoci in un pentolino 10' 6 pomodorini (tagliati in quarti) in olio, poco burro e origano. Niente formaggio.
Tortelli di zucca con soffritto di lardo
Per il condimento. Lascia sobbollire qualche pezzetto di cipolla, lardo toscano, pomodorini a quarti e vino bianco per mezz'ora. Frulla tutto.
Tortelli fritti
Per il ripieno mescola 400g patate bollite, 1 uovo, 100g parmigiano, paprika, prezzemolo, origano, olio evo, sale.
I tortelli, confezionati normalmente, sono fritti a immersione.
L'unico problema è che il ripieno consigliato è troppo sciapo per reggere la frittura (che invece è leggerissima...una nuvola). Quando me ne sono accorta, ho rimediato coprendoli di aceto balsamico, ma la prossima volta voglio aggiungere qualcosa dentro che dia loro "spinta", tipo radicchio o pesce...
Tortelli di radicchio e stracchino
Per il ripieno, soffriggi 1 cespo radicchio nell'olio. Una volta raffreddato, mescola con 100g stracchino e il parmigiano.
Il condimento è burro e parmigiano.
Tortelli prugne e radicchio
Per il ripieno. Fai bollire 60g prugne secche in 40cl acqua: deve diventare una composta che basta schiacciarla con la forchetta per amalgamarla (ma puoi usare un frullatore); aggiungi 5g olio (la ricetta suggeriva di mandorla, ma io non l'avevo e ho usato quello di semi, che è comunque leggero).
Mentre riposa, in padella fai stufare 2 cespi di radicchio in burro e 10g di aceto di vino rosso.
Mescola prugne e radicchio prima di farcire.
Il condimento è burro e parmigiano.
Tortelli patate e pesto
Ci sono due modi per prepararli.
Il metodo “lungo” e artigianale consiste nel preparare un buon pesto genovese.
Il metodo “breve” consiste nell’approfittare di un buon pesto artigianale arrivato in un pacco di Natale.
Il ripieno consiste dunque nel pesto mescolato con patate bollite e schiacciate e un pizzico di sale.
Il condimento è burro e parmigiano.
Devo dire che il pesto dà molto sprint al ripieno: stavo quasi per metterlo solo come condimento, ma penso sia stato meglio arricchire di più i tortelli.