Un tempo si preparava la minestra o la zuppa. Oggi invece tutto ciò che è vegetale diventa “vellutata”…che sarebbe una minestra o una zuppa passata al frullatore. E, se vogliamo essere super chic e abbiamo a disposizione le patate, cuciniamo la Vichyssoise o la Parmentier.

Pare che la prima Vichyssoise sia stata creata a metà anni ’10 del Novecento al Ritz Carlton di New York da Louis Diat, che preparò una ricetta coi sapori della sua infanzia: mise in padella burro, cipolle, porri, patate e brodo di pollo, frullò il tutto, aggiunse panna per aumentarne la cremosità, lasciò in frigorifero e servì il tutto aggiungendo sale, pepe e aromi (cerfoglio, crescione, noce moscata) e dandole un nome ispirato a Vichy, la città francese in cui era cresciuto.

Questa ricetta classica ormai si prepara in molti ristoranti del mondo, anche se ogni cuoco o chef o esperto, col tempo, l’ha modificata a piacimento. Ferran Adrià preferisce le cipolle rosse e al posto delle erbette mette uova (sode o passate 40 minuti nel roner a 63° per renderle più tenere e setose). Rachel Khoo la prepara “au chou-fleur glacé” con, appunto, cimette di cavolfiore al posto dei porri (per rendere più delicato il sapore della crema), latte e créme fraîche al posto della panna, completando con erba cipollina. Csaba dalla Zorza non usa cipolla, ma brodo vegetale e serve calda, con crostini neri, ad ogni Halloween. Ma basta semplicemente aggiungervi cozze e vongole per ottenere un perfetto connubio mare-terra.

Lo stesso dicasi per la Parmentier, Vorrei averla inventata – ha detto Riccardo Monco – perché è una di quelle preparazioni che, pur nella sua semplicità, lascia un ricordo indelebile. E Benedetta Parodi rincara la dose: Può essere servita a un pranzo elegante, ma piace tanto ai bambini ed è sana e nutriente – ecco perché sostituisce la panna col latte.

La differenza con la Vichyssoise è che la Parmentier va servita prevalentemente calda e ci sono più patate che porri

La versione più semplice di questi due piatti è la Vellutata di patate. Sonia Peronaci la propone di patate dolci con pancetta e paprika dolce: L’ho assaggiata in un minuscolo bistrot di Parigi e appena ho messo in bocca il primo cucchiaio ho capito che l’apparente ordinarietà celava una sapiente mescolanza di ingredienti. Mi sono portata a casa l’idea e la sensazione che a volte la perfezione si nasconda in cose piccole, bisogna solo saperle guardare. Una ricetta dalla consistenza uniformemente morbida ha però bisogno di essere completata da un elemento in contrasto: tuorlo fritto, granella di frutta secca, cipolla caramellata al balsamico, gamberetti avvolti nella pancetta, cialdine croccanti al formaggio. Si può anche coprire con semi di sesamo nero e intingervi acciughe sott’olio avvolte su cubetti di pane tostato. Vito Giannuzzi cucina invece il Polpo brasato su vellutata di patate e zenzero.

La differenza con la Parmentier è che nella Vellutata non ci sono panna e brodo.

 Vellutata con zenzero e zafferano

 Taglia a pezzetti 2 patate e a rondelle 1 porro.

 In una pentola rosola il porro e 4 foglie di alloro in olio extravergine, mettendo il coperchio per qualche minuto. Aggiungi poi le patate, 2 cucchiai di zenzero grattugiato (o in polvere), sale e acqua calda e lascia cuocere 25'.

 Nel frattempo sciogli 1 bustina di zafferano in 4 cucchiai di latte caldo e aggiungi 160g di ricotta così da creare una cremina.

 Una volta pronta, frulla la zuppa, aggiungi la crema e regola di sale e pepe.

 Per servire ho aggiunto crostini all'aglio ed erbette per dare sprint al tutto. Perché effettivamente non ha un sapore predominante (a meno che lo zenzero sia fresco e allora diventa corroborante), ma è calda e morbida al punto giusto.